Різні методи, одна мета. Гігієна в харчовій промисловості

Безпечність харчових продуктів – це стан, в якому харчові продукти є безпечними для споживання людиною. Вона охоплює низку процесів у виробництві, переробці, зберіганні та розповсюдженні харчових продуктів, спрямованих на мінімізацію ризику отруєнь, харчових захворювань та інших небезпек для здоров'я, пов'язаних з харчовими продуктами.

Простіше кажучи, безпека харчових продуктів – це сукупність умов, яких необхідно дотримуватися, і дій, яких необхідно вживати на всіх етапах виробництва або маркетингу, щоб забезпечити здоров'я споживачів цих продуктів, – каже Марія Крьонер, продукт-менеджер компанії Climbex, що входить до складу Impel Group, і додає: "Ключовими заходами, що вживаються для забезпечення безпеки харчових продуктів, є гігієнічні процеси, включаючи очищення та дезінфекцію виробничих приміщень".

Найважливіше – вибрати правильні методи очищення

Вибір відповідних методів очищення на харчовому підприємстві завжди повинен залежати від специфіки продукту і самого виробничого процесу. Вони визначають індивідуальний підхід до гігієнічного процесу, що впливає на його успіх.

Кожен харчовий продукт має свої унікальні характеристики, такі як хімічний склад, текстура або ступінь і тип обробки. Дуже важливо підбирати методи очищення таким чином, щоб вони точно відповідали характеристикам відповідного харчового продукту. Переробка фруктів і овочів, м'ясна або зернова промисловість, а також виробництво молока і молочних продуктів вимагають різних методів і технологій для видалення твердих і мікробіологічних забруднень, і кожен метод, що використовується, повинен бути ефективним.

– Наприклад, на одному із заводів хлібопекарської промисловості у виробника виникла проблема з видаленням жиру з обладнання, і на всій виробничій лінії використовувався один метод очищення і один хімічний засіб. Коли ми взялися за процес очищення на цьому заводі, ми впровадили інтегрований метод. З одного боку, проконсультувавшись з постачальником хімікатів, ми змінили хімікат на такий, що підходить для цього типу забруднень, а з іншого - підвищили температуру води, що використовується для очищення цієї частини лінії. Дуже важливо подивитися на весь процес і вибрати правильний метод", – підкреслює Марія Крьонер.

"Вибір правильного хімічного засобу, а також його концентрації, температури води і навіть тиску має вирішальне значення для успіху процесу гігієнізації", – додає Агата Соха, операційний директор підрозділу гігієни харчових продуктів Climbex.

– Очищення засобом із занадто низькою концентрацією може призвести до того, що процес очищення та дезінфекції буде неефективним. З іншого боку, використання занадто високої концентрації засобу може призвести до пошкодження поверхні машин або підлоги, що очищаються. Наслідки використання неправильного засобу можуть бути схожими. Вся методика очищення і тип використовуваних засобів суворо визначені в гігієнічному плані для конкретного виробничого об'єкта, – підкреслює Агата Соха.

Екстремальне очищення – усунення алергенів і спеціальне виробництво

Для деяких продуктів усунення алергенів і чужорідних білків з виробничого середовища може бути досить складним завданням. Якщо підприємство виробляє продукцію і заявляє, що вона не містить алергенів або що вона містить лише один чи два алергени, процес миття повинен відповідати цим вимогам. Подібне, не менш екстремальне миття також застосовується до кошерного виробництва або виробництва для мусульман. Вони вимагають, щоб у зоні виробничої лінії не було навіть залишків свинячого білка.

– Усунення алергенів – надзвичайно серйозна тема. Навіть сліди, наприклад, арахісу можуть призвести до дуже сильної алергічної реакції, яка може закінчитися трагічно для споживача, який з'їв такий продукт. Тому прибирання в такому закладі вимагає системного підходу. Це означає, наприклад, що не можна приносити на територію власну їжу, а також те, що працівники їдалень мають бути в іншому одязі, ніж той, у якому вони заходять у виробничий цех. У нас є внутрішні процедури для вирішення таких випадків, наприклад, якщо людина прибирає склад спецій, вона не може зайти у виробничий цех. Якщо на виробництві потрібно видалити певні білки, алергени з виробничої лінії, то, обравши правильний метод очищення, таку вимогу можна виконати, – каже Марія Крьонер.

Очищення на харчових підприємствах – мокре чи сухе?

Приймаючи рішення про використання технології очищення, важливо також враховувати економічні аспекти, такі як споживання води та енергії, а також час, необхідний для процесу. Це пов'язано з тим, що ефективне очищення повинно не тільки відповідати гігієнічним стандартам, але й бути економічно вигідним. Очевидно, що високе споживання води, а також утворення великої кількості стічних вод пов'язані з високими витратами. З іншого боку, високе споживання води та утворення більшої кількості стічних вод не відповідає екологічним тенденціям та економіці замкненого циклу, – каже Марія Крьонер.

Експерт з Climbex продовжує пояснювати, що у випадку хлібопекарської та кондитерської промисловості, де борошняні та жирові забруднення є поширеними, в машинній зоні використовується сухе прибирання, оскільки волога може сприяти зростанню дріжджів та інших мікроорганізмів. В основному це механічне видалення пилу, продування стисненим повітрям, чищення щітками.

– На поверхнях, де присутні липкі речовини, такі як цукор або сиропи, більш ефективним може бути вологе прибирання за допомогою миючих засобів. У пакувальній зоні, де волога може призвести до пошкодження упаковки, краще використовувати сухе очищення, – каже Марія Крьонер і додає: "Те ж саме стосується м'ясної промисловості. Там, де необхідно ретельно видалити органічні залишки і бактерії, на машинах і поверхнях, що контактують з сирим м'ясом, зазвичай використовується вологе прибирання з миючими засобами та цільовими дезінфікуючими речовинами. Тим часом, у сфері пакування переробленого м'яса, де волога може бути небезпечною для продукту, кращим методом може бути сухе очищення, додає експерт.

Звідси випливає, що вибір між вологим і сухим очищенням повинен бути ретельно продуманий. Обрані методи повинні враховувати специфіку виробничих процесів з огляду на безпеку харчових продуктів.

Як часто прибирати – від чого залежить вибір частоти

Вибір частоти прибирання в закладах харчування повинен здійснюватися для кожної зони або приміщення на основі аналізу ризиків і після врахування низки елементів.

– Частота миття підбирається в кожному конкретному випадку індивідуально, і як занадто рідке, так і занадто часте миття може завдати шкоди продукту. Аналіз ризиків повинен враховувати тип продукту, чи призначений він безпосередньо для споживання, ступінь обробки, активність води, умови зберігання або, наприклад, чи є він упакованим продуктом. Важливо також, чи є приміщення, яке потрібно мити, сухим або вологим, оскільки там, де є вода, миття потрібно проводити частіше. Також буває так, що в одній дільниці виробляється один продукт, а потім інший, в рамках одного виробничого циклу. Тоді необхідне ополіскування або миття між операціями, щоб один продукт не забруднював інший. Це також стосується продуктів, що містять алергени, і навіть якщо виробник вказує на наявність алергенів на етикетці, він зобов'язаний вжити заходів під час виробництва, щоб мінімізувати перехресне забруднення, – каже Марія Крьонер.

Частота прибирання, записана в гігієнічному плані, повинна також враховувати функціональність зон, які підлягають гігієнізації – чи це виробничі цехи, складські приміщення або, наприклад, прохідні. На частоту також впливає технологія очищення, що використовується на підприємстві.

– Варто підкреслити, що відповідно до законодавства Європейського Союзу, відповідальність за безпеку харчових продуктів несе виробник. Саме тому, як компанія, що надає послуги з прибирання та технічного обслуговування на харчових підприємствах, ми узгоджуємо з виробником вибір частоти прибирання, застосовуваних технологій, хімічних засобів та їх концентрації і суворо дотримуємося рекомендацій, включених в гігієнічний план конкретного харчового підприємства, – підсумовує експерт Climbex.

Джерело: portalspożywczy.pl